Glutine dal latino Colla. Il glutine è una sostanza proteica che nasce dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Il  glutine è un’elemento indispensabile per la panificazione, fa sì che gli impasti resistano alla lievitazione alla lavorazione e alla stesura.

Negli impasti fatti con farine naturalmente prive di glutine abbiamo bisogno di qualcosa che funga da esso, in questo caso ci vengono incontro prodotti di origine vegetale quindi naturali come le alghe o le piante. Gli additivi più usati contrassegnati con la sigla E e un numero sono: gomma di guar (E412), gomma di xantano (E415), agar-agar, farina di tara (E417), 

idrossipropilmetilcellulosa (emulsionante) (E464).

Enteropatia dovuta all’intolleranza al glutine, nota anche con l’espressione di sprue celiaca (o morbo celiaco). Colpisce soprattutto durante l’infanzia (pur potendosi manifestare anche nell’adulto, con sintomatologia più sfumata) ed è caratterizzata da un difettoso assorbimento intestinale dei grassi e dei carboidrati, che compromette lo stato di nutrizione con gravi danni alla mucosa intestinale e progressiva atrofia dei villi presenti nell’intestino, e può portare al completo appiattimento delle pareti intestinali. Ha attualmente un’incidenza di ca. 1 su 120, e ha un maggior numero di diagnosi in quei Paesi, come quelli mediterranei, la cui alimentazione è basata sui cereali. 

La celiachia è comunque largamente sottostimata e le diagnosi si aggirano intorno al 15% del totale. La patologia è di natura autoimmunitaria: i danni intestinali sono infatti dovuti a una serie di reazioni immunologiche rivolte verso molecole proprie dell’organismo (self). È nota una predisposizione genetica alla condizione, correlata a particolari antigeni del complesso maggiore di istocompatibilità. La celiachia si manifesta con evacuazioni abbondanti, disturbi da carenza alimentare, anemia, arresto della crescita; compare in genere nei primi cinque anni di vita e tende spesso alla guarigione verso la pubertà. L’intolleranza è innescata dalla presenza di una proteina, la gliadina, contenuta nel glutine, un complesso proteico tipico dei cereali (grano, orzo, kamut, farro, segale ecc.): sono quindi potenzialmente tossici tutti i derivati da tali vegetali, quali pane e pasta. 

La diagnosi si effettua con la biopsia del tessuto intestinale o, dopo i primi anni di età, con un’analisi volta a stabilire la presenza degli anticorpi specifici. Non esiste attualmente una terapia ma una dieta appropriata (che può comprendere anche riso, mais, soia, carne, frutta, pesce, legumi e risulta quindi equilibrata dal punto di vista nutrizionale) porta alla completa remissione dei sintomi nell’arco di pochi mesi (dopo la ricostituzione dei tessuti intestinali). Il celiaco può dunque godere di una buona qualità della vita.